Йогурт

Йогурт — это продукт, получаемый путем бактериальной ферментации молока. Бактерии, используемые для производства йогурта, известны как «йогуртовые культуры». Ферментация лактозы этими бактериями производит молочную кислоту, которая воздействует на молочный белок, придавая йогурту его текстуру и характерный кисловатый вкус. Коровье молоко широко доступно во всем мире и чаще всего используется для приготовления йогурта. Молоко буйволов, коз, овец, кобыл, верблюдов и яков также используется для производства йогурта там, где оно доступно на местном уровне. Используемое молоко может быть гомогенизированным или нет; оба типа могут использоваться с существенно разными результатами. Йогурт производится с использованием культуры бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Кроме того, другие лактобациллы и бифидобактерии иногда добавляются во время или после культивирования йогурта. В некоторых странах требуется, чтобы йогурт содержал определенное количество колониеобразующих единиц бактерий; например, в Китае требование к количеству бактерий лактобацилл составляет не менее 1 × 10^6 КОЕ на миллилитр. Для производства йогурта молоко сначала нагревают, обычно до примерно 85 °C, чтобы денатурировать молочные белки, чтобы они не образовывали творог. После нагревания молоко охлаждают до примерно 45 °C. Бактериальная культура смешивается, и температура 45 °C поддерживается в течение четырех-двенадцати часов для ферментации.