Взбитые сливки

Взбитые сливки — это сливки, взбитые венчиком или миксером до легкой и воздушной консистенции. Часто их подслащивают и иногда ароматизируют ванилью. Взбитые сливки также называют кремом Шантийи или кремом Шантийи. Взбитые сливки представляют собой аэрированный коллоид, образующийся при введении воздуха в сливки с содержанием жира не менее 35%. Во время взбивания частично слипшиеся молекулы жира создают стабилизированную сеть, улавливающую пузырьки воздуха. Полученный коллоид примерно вдвое превышает объем исходных сливок. Однако если взбивание продолжить, капли жира слипнутся, разрушая коллоид и образуя масло. Сливки с низким содержанием жира (или молоко) плохо взбиваются, в то время как сливки с высоким содержанием жира дают более стабильную пену. Сливки обычно взбивают венчиком, электрическим или ручным миксером, или кухонным комбайном. Лучшие результаты достигаются, когда оборудование и ингредиенты охлаждены. Взбитые сливки часто ароматизируют сахаром, ванилью, кофе, шоколадом, апельсином и т.д. Многие рецепты XIX века рекомендуют добавлять гуммитрагакант для стабилизации взбитых сливок; некоторые включают взбитые яичные белки. Различные другие вещества, включая желатин и дифосфат (E450), используются в коммерческих стабилизаторах. Взбитые сливки также можно приготовить в сифоне для взбивания, обычно используя закись азота в качестве газа, так как углекислый газ может придать кислый вкус. Сифон может иметь сменные картриджи или продаваться в виде предварительно заправленной розничной упаковки. Газ растворяется в молочном жире под давлением, и при сбросе давления образует пузырьки, создавая взбитые сливки.